我的美食記憶,之四

隨著拿錢辦事的美食部落客興起,美食成為謊言,只是引君入甕的陷阱。

臭豆腐
每一個台南的孩子長大都會嚐試臭豆腐,臭豆腐代表我們懂得品嚐另類食物,是長大的象徵之一。但是我從來不覺得臭豆腐好吃。第一個問題是不臭,很少臭豆腐有真正濃烈臭味,多數油炸味勝過臭味;第二個問題是太硬,口感不佳,因為台南市的臭豆腐多數是一片豆腐切成四小塊,每一小塊有六個油炸平面,導致口感過硬;第三個問題是有些臭豆腐搭配的泡菜並不好吃,整體搭配感不佳;第四個問題是醬料無法提襯臭豆腐的味道。
一直到高中在麻豆黎明中學唸書,我們住校生每週有一天可以外出到麻豆街上找好吃的。那時的黎明中學四週還是農田,晚上有許多螢火蟲,宿舍屋頂沒有光害,可以看到許多星星。我和同學每週總是會找另一天翻牆到麻豆街上,因為不是學校的放風日,所以街上沒有人和我們搶食物。我們最愛的店之一就是一家臭豆腐店。這家臭豆腐店的臭豆腐沒有切成四小塊,口感不會變硬;整體沒炸得過硬,因此油味不會蓋過臭豆腐味道。一整大塊臭豆腐的中間炸出一個氣室,然後戳破氣室放進泡菜和醬汁,臭豆腐的澀味加上泡菜濕潤的味道,再加上醬汁提味,整個矛盾的味道在口中炸開,根本是人間美味。從此,我對臭豆腐的感覺再也回不去了。
在高中時我最要好的兩個同學,一個是南區高中聯考狀元,考大學當然又是全校第一,順利上第一志願師範大學;另一個考上成功大學;兩個都是聰明絕頂的人。等到大學畢業和他們再聚時卻發現,他們依然停留在高中時的程度,大學沒有讓他們往前進,一切再也回不去了。
美食和人一樣會不斷改變,但總是變得更差而非更好;廚師會忘記自己的初心,以及一開始追求美味的感動;人也一樣,在面對社會價值觀汙染之後,也會遺忘自己年輕時追尋真理的初心。如果年輕時從沒追求過真理,那一開始就不是美食了。
畢業後我一直在找尋好吃的臭豆腐,但是一直不可得。最近在我家附近開了一家民雄楊記臭豆腐,整體炸過頭根本沒有臭味,醬汁濃稠蓋過臭豆腐的味道,竟然還有美食部落客可以大受感動,到底拿了多少業配金!

炒飯
炒飯根本不能稱為美食,因為炒飯欠缺美食所需要的特殊調味,好的炒飯只是平凡無奇。
家裡三個孩子都愛炒飯,每次到餐廳一定會點炒飯,有時會點兩到三盤。在餐廳裡最有特色的炒飯是丸傑的烏魚子炒飯,只是一盤兩人分炒飯要價700~800元,不是平民美食。其他像是泰國餐廳的鳳梨炒飯一向很有特色,也是孩子們喜愛的食物。但是鮮少有餐廳把楊州炒飯和鹹魚雞粒炒飯做好,可能是因為這兩個炒飯本不容易烹飪。
餐廳之外還有許多專業的炒飯店,我跟著美食部落客的腳步尋找。友愛街的炒飯專家,毫無特色;建南路吉嫂現撈蝦仁炒飯,毫無特色;被譽為台南第一的巴特部屋炒飯,毫無特色,蝦仁不佳,炒飯過濕;精一杯炒飯,毫無特色;森林裡的米料理,米的品質不好;佳佳餐飲屋的各式炒飯,浪費材料的低水準炒法;根本是一堆普普通通的店,硬被美食部落客吹噓出來。到底有甚麼事情比這些被吹噓的炒飯更噁心呢?不過這些炒飯也不是很差,只是和部落客寫的相去甚遠。而且美食部落客千篇一律的寫法是「這家炒飯的飯粒粒分明、用料實在新鮮」等毫無創意的文字。這些炒飯店被部落客吹捧之後經常有被部落客吸引的客人捧場,廚師也就誤以為自己真的很厲害,態度變得驕傲,也不思精進。美食部落客的謊言害人甚深。
最終我還是去買公園路的食客炒飯,這家店評分不高,但是每到中午一定擠滿上班族。口味平實,毫無特色,炒飯該有的乾濕度拿捏準確,米粒軟硬也適中,所以雖然毫無特色,卻遠勝前面幾家被美食部落客吹噓的店。如果再加上一片炸排骨,那天午餐就會覺得無比幸福了。

包子
我們小時候都聽過一則美食的故事,有一家包子店的老闆對員工很苛刻,員工心生怨懟,就故意把包子的肉餡放很多,麵皮便很薄,希望整垮老闆,結果沒有整垮老闆反而成就台南第一肉包,萬川包子。
我唸國中時班上擔任副班長的同學正好是萬川包子的第三代,我很好奇地問他有沒有這件事,他超級不爽,便找一天帶我去他家看做包子的過程。萬川包子揉麵過程很繁複謹慎,那時的師傅是台灣揉麵團的得獎者;肉餡也有嚴謹繁瑣的過程,麵粉外層和肉餡配比經過計算,不多不少。所以包子的口感是,包子皮柔嫩,肉餡的汁不會過度浸濕包子皮,肉餡淡香,鹹蛋黃則是濃香,肉餡口感完整,不會呈現零碎口感。萬川還有一種特別的食物,水晶餃,也是非常考驗製作技術的食物。
簡單的說,萬川包子是標準化程序的藝術,才能一直維持不變口感。
像這種永遠的第一名就沒有美食部落客的空間了,所以美食部落客只能推像祿記、克林台包、甚至是根本不堪入口的明新包子,這就是美食部落客業界的生態。

其他
其他美食部落客的地雷還有什麼?
我覺得最大的地雷應該是老得伯古早味麵店,根本是糊成一團的味道;小赤佬乾鍋也算小地雷,價格高又缺乏特色;福相麻辣香鍋,食材普普;老外小火鍋,也是食材普普沒有特色;黃記鮮旗魚黑輪,缺少旗魚黑輪該有的香味;一點小陽春麵,滷味根本太鹹不香,乾麵也缺乏特色;意麵攤小吃,也是普普;其他族繁不及備載。

美食文化的墮落
美食部落客讓廚師不用認真做好食物,而是依靠吹捧贏取生意;顧客失去美食判斷能力,會讓整個社會的美食變差;發現被美食部落客欺騙的顧客,會認為這個社會唯利是圖,沒有誠實;美食部落客自己會認為這個社會的真實是依賴虛偽運作,再也不相信社會有真誠;生意好的廚師自我概念變高,顧客會感覺不佳;一切的一切只會讓社會變得更壞。
簡單的美食追尋,卻成為社會價值向下沉淪的縮影;美好的探索,卻成為圖利的欺騙;美食部落客現象是社會的疾病。

而回歸對料理的深層次理解,以及對食物充滿情感的記憶,才是美食根本的真實。

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