美食往往會隨時間崩壞，不是食物改變，而是人心改變，使單純的美食變得遙不可及。
4. 蝦仁肉圓
小學4年級，爸媽終於有錢買屬於自己的房子，我們從西門路租屋處，搬遷到建國路(現在的民權路一段)新買的房子。我們搬離西區美食區，換到中區美食區。每天放學，我們會到一家人山人海的店買點心，建國蝦仁肉圓。蝦仁肉圓很單純，只有便宜但是味道濃郁的火燒蝦仁。1970年代養殖蝦還不多，海裡的沙蝦肉質鮮美有彈性，但是價格高。最便宜的蝦子是彈性不好，蝦味較腥濃的火燒蝦(現在火燒蝦再度成為美食，因為是野生而非養殖)。當時火燒蝦雖然上不了高檔餐桌，放在蝦仁肉圓卻恰到好處，可以讓蝦仁肉圓的蝦味十足。除了蝦子還有自製的肉燥，以及軟中帶黏的肉圓皮，再淋上微鹹的醬汁，根本是完美的午後點心。
蝦仁肉圓生意太好了，後來不知道為什麼，連續漲價好幾次，那個時代的消費者對價格很敏感，建國蝦仁肉圓在漲了兩次價之後就從門庭若市變成門可羅雀，之後縮小三分之二的店面，變成太陽冰城和牛仔褲店，味道也逐漸走味，終於變成一家毫無特色的店。
後期興起的網紅美食友誠蝦仁肉圓、許家蝦仁肉圓都是我們早期不屑一顧的店，不管在蝦仁、肉燥、肉圓皮和醬汁都遠不如早期的建國蝦仁肉圓，台南的蝦仁肉圓已經沒落很久了。如果你想悼念台南美食，還是可以一嚐已經難以下嚥的建國蝦仁肉圓。
5. 蒸肉圓
建國蝦仁肉圓沒落之後，在100公尺外的東門圓環興起另一家排隊肉圓，正記肉圓大王。正記肉圓和蝦仁肉圓一樣是蒸肉圓，內餡只有豬肉，豬肉微甜，口感極佳。正記肉圓的醬料比較甜，肉圓皮、內餡、醬料整體搭配微甜清淡，非常爽口。
有些外地遊客很難想像，整個肉圓就是肉，沒有任何其他餡料，感覺過於單調。事實並非如此，對台南而言，正記肉圓的食用時間大約是下午4點，那個時間會大排長龍，所以是點心而非正餐，點心自然不用營養均衡。建國蝦仁肉圓和蚵仔煎都是舊時代產物，那個年代肉很少，所以會做成肉燥，讓肉的效益發揮最大。正記肉圓提供豪邁的肉塊，成為點心的新寵是自然不過的。
正記肉圓火熱兩到三年後因為漲價50%，排隊人潮就消失了，大家轉向口味差一點，但沒漲價的福記肉圓。正記肉圓為了因應人潮消失，增加販售排骨飯，從此肉圓生意更是一蹶不振。福記肉圓堅持只做肉圓，到了部落客和網紅時代正式成為台南最有名的肉圓，坐穩台南肉圓一哥的位置。
到福記肉圓記得不要外帶，在現場食用，向店家多要一點特製肉圓醬料，舀上一碗置入芹菜的大骨湯，品嚐維持30年的好味道。不要忘記，福記肉圓不是正餐，只是下午3點到4點的點心，不要嫌它的內餡只有單調的肉塊，這可是30年前最豪邁的食物。
6. 炸肉圓
台南的肉圓都是蒸的，炸肉圓算是外來食物，台南最有名的炸肉圓是位於國華街二段的老店員林肉圓。炸肉圓的皮是Q的，呈現半透明顏色，有別於蒸肉圓皮的軟嫩。炸肉圓的內餡和福記肉圓不一樣，肉塊比較小，加入筍塊，呈現較濃的味道和碎的口感。醬料也是特製的，必須把淡醬油和甜紅醬混合一起才好吃。台南肉圓、蚵仔煎、粽子等美食名店無一例外，所有醬料都是特調的，如果用市售醬料，絕對不是合格的美食。
老店員林肉圓算是中規中矩，和中部的肉圓名店口味相近，絕不遜色也沒有特色，幾十年沒有走味也算厲害了。
我現在吃的是在永華路一家來歷不明的美記肉圓。美記肉圓把中部肉圓拿來蒸和炸，蒸的較Q，炸的有較硬口感。美記肉圓一樣中規中矩，但是內餡口感和口味都比老店員林肉圓豐富，尤其是醬料調配更有特色。我通常會讓店家把一蒸一炸放在一起，兩種口感不同的肉圓皮，加上味道多樣的內餡，再加上層次豐富的醬料，讓我每次經過都非吃不可。唯一遺憾的是，美記肉圓的其他餐點，乾麵、紅油抄手、湯，全部味道普普、不值一嚐，到美記就專心吃肉圓吧！