我的美食記憶,之三

美食往往會隨時間崩壞,不是食物改變,而是人心改變,使單純的美食變得遙不可及。

4. 蝦仁肉圓
小學4年級,爸媽終於有錢買屬於自己的房子,我們從西門路租屋處,搬遷到建國路(現在的民權路一段)新買的房子。我們搬離西區美食區,換到中區美食區。每天放學,我們會到一家人山人海的店買點心,建國蝦仁肉圓。蝦仁肉圓很單純,只有便宜但是味道濃郁的火燒蝦仁。1970年代養殖蝦還不多,海裡的沙蝦肉質鮮美有彈性,但是價格高。最便宜的蝦子是彈性不好,蝦味較腥濃的火燒蝦(現在火燒蝦再度成為美食,因為是野生而非養殖)。當時火燒蝦雖然上不了高檔餐桌,放在蝦仁肉圓卻恰到好處,可以讓蝦仁肉圓的蝦味十足。除了蝦子還有自製的肉燥,以及軟中帶黏的肉圓皮,再淋上微鹹的醬汁,根本是完美的午後點心。
蝦仁肉圓生意太好了,後來不知道為什麼,連續漲價好幾次,那個時代的消費者對價格很敏感,建國蝦仁肉圓在漲了兩次價之後就從門庭若市變成門可羅雀,之後縮小三分之二的店面,變成太陽冰城和牛仔褲店,味道也逐漸走味,終於變成一家毫無特色的店。
後期興起的網紅美食友誠蝦仁肉圓、許家蝦仁肉圓都是我們早期不屑一顧的店,不管在蝦仁、肉燥、肉圓皮和醬汁都遠不如早期的建國蝦仁肉圓,台南的蝦仁肉圓已經沒落很久了。如果你想悼念台南美食,還是可以一嚐已經難以下嚥的建國蝦仁肉圓。

5. 蒸肉圓
建國蝦仁肉圓沒落之後,在100公尺外的東門圓環興起另一家排隊肉圓,正記肉圓大王。正記肉圓和蝦仁肉圓一樣是蒸肉圓,內餡只有豬肉,豬肉微甜,口感極佳。正記肉圓的醬料比較甜,肉圓皮、內餡、醬料整體搭配微甜清淡,非常爽口。
有些外地遊客很難想像,整個肉圓就是肉,沒有任何其他餡料,感覺過於單調。事實並非如此,對台南而言,正記肉圓的食用時間大約是下午4點,那個時間會大排長龍,所以是點心而非正餐,點心自然不用營養均衡。建國蝦仁肉圓和蚵仔煎都是舊時代產物,那個年代肉很少,所以會做成肉燥,讓肉的效益發揮最大。正記肉圓提供豪邁的肉塊,成為點心的新寵是自然不過的。
正記肉圓火熱兩到三年後因為漲價50%,排隊人潮就消失了,大家轉向口味差一點,但沒漲價的福記肉圓。正記肉圓為了因應人潮消失,增加販售排骨飯,從此肉圓生意更是一蹶不振。福記肉圓堅持只做肉圓,到了部落客和網紅時代正式成為台南最有名的肉圓,坐穩台南肉圓一哥的位置。
到福記肉圓記得不要外帶,在現場食用,向店家多要一點特製肉圓醬料,舀上一碗置入芹菜的大骨湯,品嚐維持30年的好味道。不要忘記,福記肉圓不是正餐,只是下午3點到4點的點心,不要嫌它的內餡只有單調的肉塊,這可是30年前最豪邁的食物。

6. 炸肉圓
台南的肉圓都是蒸的,炸肉圓算是外來食物,台南最有名的炸肉圓是位於國華街二段的老店員林肉圓。炸肉圓的皮是Q的,呈現半透明顏色,有別於蒸肉圓皮的軟嫩。炸肉圓的內餡和福記肉圓不一樣,肉塊比較小,加入筍塊,呈現較濃的味道和碎的口感。醬料也是特製的,必須把淡醬油和甜紅醬混合一起才好吃。台南肉圓、蚵仔煎、粽子等美食名店無一例外,所有醬料都是特調的,如果用市售醬料,絕對不是合格的美食。
老店員林肉圓算是中規中矩,和中部的肉圓名店口味相近,絕不遜色也沒有特色,幾十年沒有走味也算厲害了。
我現在吃的是在永華路一家來歷不明的美記肉圓。美記肉圓把中部肉圓拿來蒸和炸,蒸的較Q,炸的有較硬口感。美記肉圓一樣中規中矩,但是內餡口感和口味都比老店員林肉圓豐富,尤其是醬料調配更有特色。我通常會讓店家把一蒸一炸放在一起,兩種口感不同的肉圓皮,加上味道多樣的內餡,再加上層次豐富的醬料,讓我每次經過都非吃不可。唯一遺憾的是,美記肉圓的其他餐點,乾麵、紅油抄手、湯,全部味道普普、不值一嚐,到美記就專心吃肉圓吧!

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