我的美食記憶,之二

因為 COVID-19 的關係,不得不取消2020年上半年的大陸行程,雖然台灣的工作還是有點小忙碌,但是這已經是我畢業至今33年來,第一次在台南有這麼多無所事事的時間。
我從不認為自己是美食家,於是就把一些美食部落客介紹的台南美食一一拜訪。結果大約90%是地雷。吃到最多的是銅臭味、被出賣的靈魂味道、如我一般的傻氣和賣家的驕傲味道。
今天把所有存檔的台南美食資料全部刪除,與其吃這些垃圾食物,還不如去山上吃那些怪味鍋巴飯。看來,出賣靈魂才是這個時代最興盛的行業。
學弟在 Facebook 看到上面的文字,問我「到底是那幾家餐廳讓你受到如此大的打擊啊!」,另一個學弟補上一刀問「敲碗,我也想知道。」
我想,這是個好問題,我要認真回答一下!等到晚上就寢時卻輾轉難眠,一直想著美食這件事,既然睡不著,乾脆起床寫這篇美食記憶。

3. 麻辣火鍋
唸大學的最後一年認識大海學長,他是一家麻辣火鍋店的主廚。1986年台北有三大麻辣火鍋,第一名是赫赫有名的老寧記(不是這幾年連鎖的寧記),然後就是大海的陝西館。我本來不吃辣,之後慢慢在陝西館習慣辣鍋的味道。
麻辣火鍋是一種充滿儀式的食物,火鍋煮滾之後第一步驟要涮肉片,一開始只賣牛肉,因為羊肉和豬肉的腥味會影響辣鍋的味道,只有牛肉可以完整保留辣鍋的香味。牛肉1斤400元,是組合牛肉,一層薄油花加一層薄瘦肉,多層相疊,之後捲起來冷凍橫切,便成為油花和肉相間的人造松阪牛。牛肉汆燙至7成熟即可,入口香甜滑順,口感層次豐富,那時覺得此味只應天上有,是人間最完美的食物。
把香甜的牛肉涮完,稍歇喝酒,期間可以涮毛肚配酒,大約1小時酒酣耳熱之後開始吃蜂巢肚、牛筋和肥腸。大海會先把蜂巢肚、牛筋和肥腸煮過,但是不能煮太熟,必須留最後一小時在辣鍋中煮熟,這樣才能入味。這一輪的食物不再是香甜滑順,而是入味的濃香和豐厚的口感。
吃完蜂巢肚、牛筋和肥腸,再次稍歇喝酒,開始吃鍋底的白豆腐和紅豆腐(鴨血),第三輪食物的味道更濃郁,進入第三個層次。最後才燙青菜,但是我通常不吃青菜,因為青菜吸油,燙完極辣無比,根本無法入口。
畢業後工作有收入,每個月會和雅萍去吃一次,大海見到我們很開心,會拿酒出來一起喝,大海的小規矩是不收酒錢,能喝多少就喝多少。每月一次的麻辣饗宴,是生活中重要的儀式。

不知道哪一年,大海移居美國,陝西館也不開了,麻辣火鍋變成一種記憶。想吃麻辣火鍋就只能到寧記,寧記味道更濃更辣,卻少了陝西館麻辣鍋的香味和情誼,但是至少能慰藉我們對大海麻辣火鍋的思念。
90年代第一次到成都,出機場第一件事情就是去找傳說中的四川麻辣火鍋。那時成都最有名的是傻兒火鍋,無獨有偶的傻兒火鍋也是吃飯要錢、啤酒免費。我和朋友入境隨俗,和店裡其他人一樣,光著膀子吃肉喝酒,別有一番奇幻感。一趟四川行讓我瞭解一個小秘密,台灣的麻辣鍋和四川的麻辣鍋完全不同。老兵們帶到台灣的麻辣鍋其實是陜西的吃法,以汆燙牛肉為主的西北風格;四川麻辣鍋有花椒,是食材種類豐富的汆燙火鍋,牛肉反而不是主要角色。
畢業幾年後從台北搬回台南工作,有一次在大同路發現一家梁記麻辣火鍋,是台南第一家麻辣火鍋。我不抱期望進去吃吃看,結果第一口就讓我驚訝,不論味道或是肉質都和老寧記相似,我問老闆主廚哪裡來的,原來老闆的弟弟是寧記員工,和哥哥回台南創業。
從此,我在台南也有麻辣鍋可吃了。我帶著兩個小孩,每一兩週一定會去吃一次。一開始只吃梁記,隨著台南的麻辣火鍋店如雨後春筍般成長,後來換到府前路的張記辣鍋。每到週五我和兩個孩子都會期待吃辣鍋,一起分享這週的種種事情,這樣的頻率維持10年以上,一直到兩個孩子離開台南讀大學為止。

世間已無麻辣鍋
大海到美國之後,陝西館關了,最香的麻辣火鍋就這樣熄燈。
寧記麻辣鍋的老闆被黑道勒索,乾脆退休,把店交給員工們繼續經營,之後還維持一段時間的榮景。後來也逐漸走味,現在位於台北市延吉街的寧記麻辣火鍋已經找不到原來的濃香。
有一段時間,組合肉在台灣市場上蒙受不白之冤,之後再也找不到比美松阪牛肉的組合牛肉。
不知道是誰搶先老寧記註冊寧記麻辣火鍋,成為一個連鎖火鍋品牌,提供的卻是一點都不道地的火鍋。
台中的鼎王依賴彎腰90度的服務生打響品牌,但是肉品水準根本無法入口,火鍋的口味也平淡無奇,只有價格貴得驚人。
台南梁記為了迎合市場或是降低成本,不斷改變麻辣鍋底口味,最後已經找不回原先繼承自寧記的好味道。
台南張記的肉品一直維持可以的品質,其實是因為我和店長很熟,他只要看到肉質好的肉就會幫我留下來。可惜後來台南夜生活人數減少,他們的老闆決定關閉台南店(原來他們的主力顧客是附近舞廳和酒吧半夜出來的酒客、舞客和小姐),不過,張記辣鍋的店長告訴我,我一直是他們店裡累積消費第一名。
市場出現很多麻辣火鍋品牌,貴而無當的老四川、口味平淡的饕公、湯頭不佳但肉質不錯的響麻響辣、靠美食部落客拉抬其實根本不是麻辣鍋的三國饌;這些麻辣火鍋不再保有當年麻辣火鍋的香味,有的只是為賺錢而煮、導致奇臭無比的銅臭味。

美食的情懷
大海學長和老寧記的用心,以及精挑細選的牛肉和麻辣鍋完美搭配,讓我們得以在生命中留下美好的味道記憶。從剛畢業和雅萍的回憶、和工作夥伴黃志中學長一起吃肉喝酒的回憶、在成都傻兒火鍋的奇幻回憶、和滕大哥在重慶吃麻辣鍋的回憶、一直到每周帶兩個大孩子到梁記張記的回憶,麻辣火鍋是生命中許多美好回憶的載體。
美食如果沒有承載情感的靈魂,就不配稱為美食!
只是,世間已無麻辣鍋可以承載生命中的輕與重。

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