我的美食記憶,之一

因為 COVID-19 的關係,我不得不取消2020年上半年的大陸行程,雖然台灣的工作還是有點小忙碌,但是這已經是我畢業至今33年來,第一次在台南有這麼多無所事事的時間。
我從不認為自己是美食家,於是就把一些美食部落客介紹的台南美食一一拜訪。結果大約90%是地雷。吃到最多的是銅臭味、被出賣的靈魂味道、如我一般的傻氣和賣家的驕傲味道。
今天把所有存檔的台南美食資料全部刪除,與其吃這些垃圾食物,還不如去山上吃那些怪味鍋巴飯。看來,出賣靈魂才是這個時代最興盛的行業。
一個台南學弟在 Facebook 看到上面的文字,問我「到底是那幾家餐廳讓你受到如此大的打擊啊!」,另一個學弟補上一刀問「敲碗,我也想知道。」
我想,這是個好問題,我要認真回答一下!等到晚上就寢時卻輾轉難眠,一直想著美食這件事,既然睡不著,乾脆起床寫這篇美食記憶。

關於美食
食物是一種矛盾,人類需要的食物很少,多數人大約會吃超過身體需要三倍的食物量,然後把多餘的排泄掉。最佳進食時間是早上6點到中午12點,其他時間只需喝水、茶或其他液態食物。如此,身體的消化系統可以得到最適當的調整,並且避免身體攝取過多食物,損壞消化和代謝系統,也損壞整個身體。
既然食物的缺點和優點一樣多,我們為什麼還要吃這麼多了,答案在大腦,因為食物是人類大腦中報償效應最重要的來源。沒有食物,人類不會快樂,甚至會憂鬱;在食物充足的時代,進食最重要的目的不是解除飢餓和取得營養,而是帶來快樂、帶來愉悅、帶來豐富的情緒反應。當美食的味道刺激大腦,神經細胞會在突觸釋放像多巴胺、腦內啡、血清張素等正面的神經傳導物質,我們的靈魂會讀取神經傳到物質的自然頻率,產生美好愉悅的幸福感;因此,食物讓靈魂陶醉。
古羅馬人甚至有一種詭異的做法,在飽食饗宴之後,催吐,讓自己保持食欲繼續進食、繼續享樂。在食物供給無虞的時代,進食的主要目的是享樂。

美食的標準
美食難得,好的食物需要幾種條件達到完美組合才能實現。首先是食材,完美的、有特色的食材;然後是食材的處理,刀法、刀工,讓食材可以以最佳狀態呈現;調味和香料,有特色的香味是美食最難的部分,在20世紀全球化之前,有些香料比黃金還貴;烹飪技巧,讓食物的美味可以在口中釋放;最後才是視覺。在最後之後,還有更重要的是,儀式和情感,如此,食物才能被稱為美食,展現出無瑕的極致完美。

1. 乾炒鱔魚意麵
乾炒鱔魚意麵是台南最獨特的食物。
唸小學時(大約1973~1979)正是家裡生意最忙碌的時候,父親每天在五金店忙碌,然後送貨,有時還必須出差,那時開店不是朝9晚5,而是朝7晚12,早上7點開到晚上12點。但是每個月總有那麼一天,在晚上9點左右偷偷問我,餓嗎?想吃鱔魚意麵嗎?然後父親就騎著他的野狼,載著我,或是三個小孩一起載,到新美街一家年輕廚師老板的鱔魚麵店。
勾芡的鱔魚麵太甜太膩,鱔魚也比較少,所以父親會點乾炒鱔魚意麵,乾炒鱔魚意麵的價格是那個時代的小吃較貴的,所以算是頂級美食。乾炒鱔魚意麵很難做,首先鱔魚要夠厚不能乾扁,味道要正好停留在鱔魚表面,鱔魚肉則要維持彈性和甜嫩,這需要好食材和火候;調味不能只有甜,而是甜、鹹、醬油都平衡適中的香味,不能搶了鱔魚的風味;最難的是麵,意麵必須用少水邊煮邊炒,時間一到撈起麵,然後把麵放在一旁,等待鱔魚炒好再放上去;如此才能成就一碗完美的乾炒鱔魚意麵。
最後的味道呈現是,鱔魚肉口感有彈性和甜嫩、鱔魚皮有濃郁卻不膩不甜香味、意麵不能糊也不能乾,必須條條分明卻又硬中帶軟,這樣才能讓味道盡情發揮,和鱔魚互相輝映。最後之後,是父親和我們之間在忙碌的生意和學校之外的幸福感的味道。
我們一直這樣吃到國中畢業,孩子都到外地唸書,野狼也坐不下4個越來越大的小孩為止。
念大學時有一天我自己到這家鱔魚意麵店,我發現意麵的味道變了,我問廚師老板,他也答不出所以。意麵變糊了,我不知道是廚師能力變差或是意麵進貨品質變差,之後幾次都這樣,我就不再光臨這家店。這家店後來搬到民族路叫做阿江炒鱔魚。
失落的我開始找尋其他鱔魚麵,進福的意麵先炒一堆放在旁邊,根本就失去意麵軟硬平衡的味道;城邊的意麵也差不多,但是進福和城邊的鱔魚多數時候還保持厚軟Q的水準,只是意麵不行(進福的勾芡意麵則根本是災難);赤崁餐廳一點乾炒鱔魚意麵的香味都沒有;阿江一蹶不振至今;最近看部落客吹捧文南市場的,呸,那也叫乾炒鱔魚意麵,太糊了;至於就在我家附近的本島鱔魚意麵,鱔魚不肥就算了(因為價格便宜),意麵太硬,香味全無,完全沒有水準(我真的想吃還是會去買…哀,因為離我家近)。這還不包含每次在路邊看到乾炒鱔魚意麵的嘗試,結果每次都失望而歸。
這些廚師為什麼會這樣不長進?我看到的是他們根本不尊重乾炒鱔魚意麵這個古老的台南頂級美食,他們隨意的烹飪意麵,放在一旁任口感走失,而不是讓意麵在最佳時刻上桌;不一定鮮肥的鱔魚、隨意的刀工、不夠細膩的風味,反正有出賣靈魂的美食部落客或是唯利是圖的美鳳有約之類節目,讓他們即使如此打混都還有人排隊。使得乾炒鱔魚意麵失去美食的靈魂,不再是台南的頂級美食。
之後的30年,我只能吃這些搆不上水準的乾炒鱔魚意麵,從裡面得到一點點過去的味道,思念和父親相處的美好時光。

2. 蚵仔煎
蚵仔煎的味道更早,那時還沒唸小學。父母親租的店和家就在石精臼旁邊,有時媽媽、有時哥哥,會帶著我到石精臼市場吃蚵仔煎。那是一對年輕的夫婦,他們有兩個比年紀比我小的女兒,總是一起在父母親旁邊幫忙。
蚵仔煎的滋味不容易,首先蚵要新鮮,不能有少許腥味。我們小時候不喜歡蚵,因為阿嬤每次都說,蚵裡面軟軟的東西是屎,所以喝蚵湯都覺得很噁爛。蚵仔煎最難的是勾芡,勾芡必須軟硬適中,煮好時要呈現透明狀,不厚不薄,正好容易入口;肉燥要襯托整個蚵仔煎的香味,卻又不能搶走蚵和青菜的味道;青菜最後放入,保持鮮味;打蛋也是技巧,不是散蛋也不是荷包蛋,要既散又整,吃得到蛋白和蛋黃獨立又融合的香味;最後是獨門醬料,由較稀的醬油膏和較濃的複合紅醬組合而成,把整個味道提升到極致美味。
有一天下午家裡的門市很忙,我想要媽媽帶我去吃,可是媽媽走不開,我就大吵大鬧。爸爸就生氣的說,肚子餓不會自己去喝水,不准吵大人。過不久媽媽就放下生意,偷偷帶我去吃。
唸大學時同學說鹿港的蚵仔煎是全台最好,我跟著去吃,呸,蛋的味道不對、勾芡比例不好、青菜火侯太過、沒有不慍不火的肉燥,最糟的是,那什麼低級醬料;除了蚵的尺寸大,屎味重,沒有其他特色。
至於台南的夜市蚵仔煎、安平古堡蚵仔煎,都離石精臼蚵仔煎有無法追趕距離,就像我在北大武追趕不上國榕一樣。
我一直吃一直吃,直到兩個小女孩亭亭玉立,直到消失在蚵仔煎的攤位,直到有一天又回來,直到天真、對未來充滿希望的女孩臉龐變成中年婦女看淡人生的失落臉龐。
我想,他們可能很少用金錢攏絡部落客,所以至今依然生意普普的開著老店,店址從石精臼搬到永樂市場。2019年我帶幾個大陸朋友去吃,他們吃的時候那種宛如看到天堂的詫異表情如今還在我記憶中,他們說「怎麼有這麼好吃的東西…天啊」。這才是沒被美食部落客唬爛過的真實表情。
最後,我的人生中遇到的每一個對人生充滿期待的小女孩都像蚵仔煎女孩變成索然無味的歐巴桑了,石精臼蚵仔煎在我心中依然保持天下第一蚵仔煎的美味。

(未完,待續)

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